I Post di Lilluccio

SALAM BAGANZA ( La Disfida del Salame )

Mon, 06 Jul 2009 07:12:42 GMT

Salam Baganza: la Disfida del Salame

Una partita.
Una disfida.
Modena contro Ferrara.
L'agone, in territorio neutro: Parma. Contendenti, i loro salami.

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In una partita a questo livello, uno si aspetta che entrino in campo due monstre, must dello scibile porcellesco; Zampone vs Salama da sugo (salamina, confidenzialmente, per gli amici. Io lo sono, ciao salamina!) e invece scendono in campo, non dalla panchina, ma dalla cantina -dove, caricatissimi, erano in attesa della golar tenzone- il salame di montagna modenese e il goloso salame all'aglio di golena.

Per di più chiedono a me, che sono della rive gauche, dove il porcello viene salamato, senza fare null'altro che salame, rinunciando a culatelli, prosciutti ed altre colesterosità (si provi ad immaginare, con cotanta -non cotenna- materia prima, come sarà la materia dopo) di resocontare le fasi del duello che s'è disputato a fil, anzi affil, di spada.
Al fine di evitare scontri tra le tifoserie opposte, agguerritissime quando si tratta di difendere eroi locali, e per evitare un inutile spargimento di sangue, oltre a quello -utile- del suino, s'è optato per il campo neutro di Sala Baganza.
Con tutti i cartelli che menan vanto delle golosotà locali (vedasi Strada del culatello, Strada dei vini e dei sapori, S. Secondo collega di S. Daniele a cui fa da spalla) non capisco perché la municipalità non abbia cambiato il nome di Sala Baganza in Salam Baganza.

I contendenti sono scesi in campo nel Bernabeu della Rocca di Sala Baganza, che vanta nel suo palmares numerose cessioni, assedi, intrighi, assalti, demolizioni, destinazioni d'uso, congiure (ma sto parlando della Rocca o di Montecitorio?) fra il tifo delle opposte fazioni (inoizaf etsoppo) schierate nell'ala settecentesca (quindi un'ala destra col numero 700) e tenute a bada dal maestro di cerimonie Loris Fantini, demiurgo della Congrega del salame. Arbitro, doveva essere il Prof. Giorgio Calabrese (solitamente, tra un'apparizione e l'altra, in tv) ma che non è apparso a presiedere la giuria del tribunale, ruolo invidiatissimo dalle parti di Arcore.
Segnalinee Giancarlo Roversi che, per una volta ha abbandonato la penna, in favore di chi ci ha lasciato le penne, anzi le setole.
I nomi citati erano nel comunicato stampa. Ai vari relatori non ho chiesto le impronte digitali, se c'è stata qualche sostituzione, le righe qui sopra zoppicheranno ed il comunicato stampa diverrà un comunicato stampella.
Spettatori paganti: non io, incomprensibilmente e gaudentemente invitato, per poi scrivere queste fesserie. Tutta la mia comprensione all'organizzazione, che nel frattempo si sarà pentita in toto e se arriverà a leggere questo, non lo farà mai più.

Al fischio d'inizio la compagine ferrarese, con un preciso assist della ricotta, ha segnato -dopo aver dribblato i vini che avevano ecceduto col riscaldamento- il primo gol, con un'azione partita da fondo campo, anzi da fondo fiume, trattando del salame all'aglio, fami(a)gliare sulle sponde del Po.
Sulle tribune qualche volto perplesso, per la livrea indossata dal salume, non presentatosi virilmente affettato da rude coltello, ma vestito da zuccottino di salama da taglio con ricotta che, di solito, sull'erba -non cipollina- in coppia con la coppietta ferrarese, ci ha abituato ad azioni più immediate, più maschie, più efficaci, e chi più ne ha, più ne affetti.

Questi sono i rudimenti della nouvelle cuisine della prima ora, dalla quale sono passati trent'anni. Si invertono i nomi dei dolci, mutando insalate di frutta in macedonie di verdure e trasformando rurali spezzatini, in dadolate di vitellina servita in fonduta di pomodoro al profumo di basilico con l'olio extravergine del produttore mammasantissima che lo fa pagare un occhio della testa e che quindi lo cito in menù perchè altrimenti non so come giustificare il prezzo che -preparati alla mazzata- ti farò pagare.
Erano i tempi del tutto nel conto e niente nel piatto, quando gli accostamenti si facevano arditi, con risultati opinabili il più delle volte, talvolta stupefacenti, ma mai quanto il conto, al quale veniva -audace abbinamento- sommata la data. I più arditi sommavano anche la partita IVA.

Torniamo alla partita, non IVA: la sorpresa degli spettatori era destinata ad aumentare, in parallelo al desiderio di veder giocare i salami con la maglia da titolare e che invece si perdevano in ruoli da comprimari raffazzonati, in azioni che portavano regolarmente in fuori gioco, come le mille foglie di salame montanaro alla griglia con mele verdi e mousse di robiola, o ad azioni sterili, da rimessa laterale, come le mezzelune con salame in calice di zia ferrarese su crema di zucca dove il salame figurava da figurante non rimediando una bella figura; proprio lui, abituato a fare la figura del salame.

Le azioni si susseguivano, senza che nessun fischietto suonasse, con l'orzotto ai petali di salame montanaro e salsa di lambrusco di Castelvetro che precedeva il piatto di involtini di salame in foglie di verza su polenta morbida, suscitando negli astanti i primi (anche se si trattava di un secondo) dubbi sulla partita, dato che, anche le tifoserie locali, preferivano le partite di allenamento con i soli titolari in compagnia di pane e vino, piuttosto che in questa kermesse, paludati da una nobiltà che non compete loro.

Il secondo, inteso come secondo tempo, vedeva il nostro insaccato giocare in ruoli diversi (senza insaccare gol e colpendo qualche palo, pardon, palato) sicchè, dopo aver ricoperto il ruolo di protagonista, come è stato per il salame montanaro in crosta con purea di patate, entrava in scena, invadendo il campo dei dolci, come croccante di salame con confettura di melone, con questo rivelando decisamente la bravura dei cuochi nell'attribuire sfaccettature desuete al suino che così, sfacciatamente, s'è affacciato ai dessert, giungendoci caramellato nella cheese cake al salame.
A Salam Baganza sono arrivati i dettami della cucina di Ferran Adrià, i cui rudimenti hanno trovato attenti e felici discepoli nelle cucine della Rocca.

Voilà il salame montanaro in crosta con puré. Chi lo ha visto?
Con questo rendo merito allo chef, e tutti quei piatti, ce ne hanno fatto apprezzare la bravura, ma lo scopo di farci svelare, dai salami contendenti, i loro più reconditi segreti, è finito sepolto in piatti bellissimi che ne celavano la contadinesca fierezza, ottundendola.

Il portacolori di Modena, celebratissimo norcino, da me sottoposto a inquisizione e minacciato di interrogarlo ad Abu Graib, ridente località (per pochi; piangente per molti) non nelle vicinanze, mi ha, "spontaneamente" confessato che aveva già pronti salami stagionati scalpitanti per fare neri gli avversari di Ferrara, ma per la tenzone s'è preferito optare per i salami freschi, più malleabili e confacenti alla impronta che si voleva lasciasse la serata. Un'impronta che mi ha fatto comprendere quanta bravura ci fosse in cucina, quanto impegno si fosse profuso nell'organizzare la disfida, ma che non mi ha presentato i frutti dell'albero del porcello per sè soli, affinchè ne dirimessi le trame dei sapori, per venirne a capo, al fine di sentenziare 1, 2, X. La X di ex aequo dell'ex suino.

Le due gemme dello scrigno porcellesco, abbagliavano di luce propria, ma gli orafi hanno preferito mostrare la loro bravura, cesellando bellissimi gioielli ma opacizzando la ialina lucentezza delle brillanti gemme.

In conclusione ero pronto a vedere due pugili, uno montanaro modenese, l'altro campagnolo ferrarese che dovevano darsi botte da orbi; ho trovato due cittadini palestrati, lampadati, coi guanti di raso, che si sono minacciati, pev tutta la sevata, con dei vassicuvanti " Chi ti cvedi di esseve? Guavda che ti gvaffio pev davvevo, così un'altva volta impavi"...

( La lettera d'invito iniziava con "Gentile giornalista..", si ricrederanno su entrambi i termini. Termino ).

( Lilluccio Bartoli, fotografo dalla nascita )
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IL COTECHINO VANIGLIA

Wed, 10 Dec 2008 20:13:56 GMT

( Topolona in posa da calendario )

Tira aria di cenoni ( e di stupidaggini gastronomiche ).

Mi si chiede di trovare un cotechino vaniglia.

L'ho trovato solo su certi testi, dove si legge di cotechini alla vaniglia (?) prodotti da ristoratori a cui la fantasia non difetta.

Uno sarebbe a Villastrada, nel mantovano (diocesanamente cremonese per questioni di confini liquidi: vedi fiumi Oglio - Po, affluente Lambrusco) dove appaiono cotechini che,fedifragamente, vengono impropriamente - questione di metri - denonimati cotechini cremonesi.
Nel Varesotto, l'accezione cotechino vaniglia è addirittura castrata, espuntando proprio l'oggetto raramente presente nelle diete e - per effetto traslato - si parla non di cotechino vaniglia, ma di vaniglia tout-court, intendendo per "vaniglia" il colesteroloso insaccato.

C'è chi lo intende, invece, come un aroma del salume fantasiosamente colto da un accademico colto.

Gli accademici sono quel genere di buontemponi, un vero coacervo di manducatori con ineludibile attrazione al mangiare a sbafo (madonna, chissà al ristorante di Montecitorio!) ai quali appartiene il Nostro, il quale ha ritenuto di cogliere (da qui coglione) tra gli effluvi di un fumante e poco islamico (allah faccia di Maometto) cotechino, il sentore di vaniglia.
Abitualmente non capisce un' acca (da qui accademico).
Il soggetto appartiene al genere che ha scoperto la cucina nostrana chiamandola “del territorio”. I sapori autentici li gradisce solo se hanno l'imprimatur del biologico, integrato, biodinamico, ecocompatibile, autoctono. L'insieme si realizza, si uniforma - per me appiattendosi - nei vari formaggi caprini che ormai tutti fanno e che gabellano come riscoperta, aromatizzandoli con fantasie di erbe, foglie di noci, vinacce, ceneri di ginepro e chi più ne ha più si faccia gabellare.

In quest'aura, egli chiama dadolata lo spezzatino, inverte l'insalata di frutta con la macedonia di verdure, cambia il nome ai tortelli trasformandoli in fagottini, bauletti, scrigni, caramelle, sfoglie ripiene e scopre che un vedovo da vent'anni è single.

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Torniamo al cotechino vaniglia.
La vaniglia non è presente all'appello degli ingredienti, menuno, mendue, mentre la fantasia e una certa propensione all'obnubilamento etilico è presente nel pirla che ha dato inizio a questa diceria: secondo l'improbabile parere di questo anonimo avvinazzato, le cui sinapsi non si rivolgono la parola, il suo profumo richiamerebbe

- repeat, please: r-i-c-h-i-a-m-e-r-e-b-b-e -

il delicato aroma esotico della vaniglia.
Dunque cotechino vaniglia è solo un modo di chiamare il beneamato e la costosa spezia oltreoceanica non c'entra un baccello, unica cosa in comune con la vaniglia.

Il cotechino vaniglia si può trovare da Saronni in C.so Mazzini a Cremona. Interpellato, il Saronni ha puntualmente perorato questa mia spiegazione, aggiungendo che la vaniglia non entra affatto negli ingredienti, e che la preparazione del cotechino vaniglia differisce dal classico cotechino per un equilibrio diverso del macinato e per la stagionatura inesistente.

Anni fa, stufo di sentirmi menzionare 'sta cosa che ritengo una vera fesseria, indagando approfonditamente, approdai alla Crepa di Isola Dovarese dove Riccardo Malinverno (ma il nome è ufficialmente Franco, un po' come dire Silvio e $i£viooo.ooo.ooo) mi mostrò un articolo dove quel che ho detto era chiarito in maniera esaustiva.

Un noto porcaro franzoso, tale Monsieur Suin De la Scrofe, in pieno decadimento gotico (da cui gotechino) inventò questo nome per risollevare le sorti delle sue finanze e ritornare in auge presso i potenti dell’epoca, tra i quali il clero, che iniziò subito a dare lezioni di cotechismo.
La sua ricetta ebbe una evoluzione nel Centocin (fine quattrocento inizio cinquecento) quando, per opera dell’ irlandese MisterPorkett Hall ‘O Spyed, si alimentarono i suini con prodotti scaduti della Nestlè, utilizzando bastimenti carichi di budini alla vaniglia predati durante il trasporto alla discarica di Montecitorio, dove insaziabili fiere se li contendevano con manovre estranee alla legalità.

Una partita di questi suini (non quelli di Montecitorio) finì in Germania, dove Herr Sgriffen Von Zampon und Lentikkien riconvertì la produzione di cotechini in biscotti alla vaniglia facendoli essicare. Dopo averli lanciati sul mercato come ciccioli vaniglinati, si rese conto che il suo intento era stato vanificato, anzi vaniglificato, dalla risposta della clientela (non ancora sufficientemente decerebrata dalla pubblicità) e li rimise in commercio come frollini, ottenendo uno strepitoso successo. Ne effigiò la confezione con il sorridente ritratto di un signore con scarso cuoio capelluto, avuto, per rogatoria, da un pittore di Harkore.

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Essendo nato prevalentemente a Cremona ed avendo visto ma(n)gicamente trasformare in cotechini una dozzina di dozzine di porcelli, non ho mai visto, nè sentito parlare dagli addetti ai lavori, di cotechino vaniglia.
Evidentemente, uno degli inurbati sedicenti gastronomi summenzionati, nei confronti del quale la mia stima è tra la cera e il pavimento, ha ben pensato di poetizzare una sua emozione dovuta - io ritengo - ad una biondazza sventolona. Fine.

( Lilluccio Bartoli )

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L' ANTENNA SUL PO

Sat, 22 Nov 2008 10:09:34 GMT

( L' antenna, da piccola, quando salta la corrente ).

L'Antenna, trattoria di Stagno Lombardo località Porto Polesine, è situata felicemente, il più delle volte, in mezzo alla campagna Cremonese e talvolta -come nel 2000- in mezzo al Po, nel tal caso meno felicemente.

Per raggiungerla basta imboccare (senza metterle la bavaglia) la strada per Stagno, tirare dritto fino a quando sentite splash e un che di umidiccio vi renderà edotti del raggiungimento della meta.

La costruzione, color verde cimice giovane, è proprio sotto un altissimo traliccio della corrente elettrica della corrente elettrica della corrente elettrica della corrente elettrica (dovrei scriverlo 225 volt, ma mi fermo qui) dove gioiosamente si può fare il pieno di elettrosmog in un luogo deputato a fare il pieno di verde, il pieno d'aria buona, il pieno di marubini, il pieno di Po (talvolta la piena).

Ristotrattosteria di grande semplicità, l'Antenna (0372 57414, lasciatela riposare il mercoledì) vi tenterà con la ruspante cucina della Bassa, quindi polenta e salame, marubini in brodo e testina coi fagioli con salsa verde, tanto per dirne una. Per dirne due, aggiungiamo i tortelli di zucca, un poderoso risotto al lambrusco, le verze "mate" (piatto da masalèer, il becchino del porcello) e un felicissimo ganascino al gutturnio che familiarizzerà con le vostre ganasce in men che non si scriva.

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Felice inserimento extraregionale pro-ve-niente da-lla Sar-de-gna, che si appalesa sotto forma di bottarga, liturgicamente aspersa su pasta rigorosamente fatta in casa, cardi sott'olio fatti in casa e colà frigor-osamente conservati.
D'estate, quando siedete all'aperto, alcuni pesciolini si ritrovano a far bisboccia, nella piccola piscina della friggitrice e fungendo da insegna olfattiva vi dichiareranno la loro presenza in questo modo, essendo discreti di natura e rimanendo muti come pesci e non Muti come Riccardo.

D'inverno, al chiuso, quando l'aulente friggitrice promana colesterolosi effluvi, meglio non esserci, per non portarsi appresso il ricordo della nostra presenza all'Antenna che attrarrà il vostro gatto a sua volta attratto dall'irresistibile parfum "Oil of pèsgatt rustìit".
Mandate sbrigativamente la friggitrice a farsi friggere e a quel paese. Troverà conforto e compagnia in parecchi politici ritrovatisi anche loro mandati lì dopo il mandato revocato.

Altra fauna stanziale, che spesso prende residenza all'Antenna, è data dalla comparsa degli ultimi esemplari di "Om ad Po", pescatori per hobby e cacciatori per vocazione. Ieri bracconieri, oggi bracconoggi.

Emozionante sentir raccontare da loro le storie di Paolino, ultimo pescatore di professione e olimpionico di tiro al bicchiere, dalla sagacia inarrivabile, come quando, dopo una notte di fraterna simbiosi con virulenti doppi litri di rosso e inciampato in ogni ostacolo, sanguinante e tumefatto, al risveglio, da sotto le reti da pesca che aveva scambiato per lenzuola, disse: "Ho malmenato qualcuno ieri sera?"

(Paolino mentre sta salvando il pesce dall' annegamento)

O sentire la storia del bracconiere colto in flagrante dal guardiacaccia e rincorso per ore inutilmente, da quest'ultimo, col fiatone e allo stremo, esortato a fermarsi e al quale risponde: "Fermati tu che non ti rincorre nessuno!"

O il racconto del paese di Brancere, messo a mollo dal Po e con lui andatosene a zonzo in direzione delta, del quale, in certe notti, pare si odano le campane della chiesa sommersa. ( Una approfondita ricerca di questa curiosità o leggenda, mi ha portato alla conclusione che effettivamente è possibile udirne i rintocchi, solo in misura proporzionale ai tappi stappati in notti di nebbia e nebbiolo. Pare che i battacchi scampanino solo tre o quattro tocchi e che solo Paolino riuscisse a sentirne tutti e 12 i melodiosi suoni ).

Lo stilare i punti cardine dello statuto dei bracconieri ha esatto diverse cirrosi. Tra i vari punti, la regola che ogni carniere debba avere il quantitativo necessario a farsi 15 anni di galera per potersi fregiare del ruolo.
In questo, un personaggio da Antenna al quale evito i rigori della legge tacendone il nome, brilla (da brillo) perché una volta dopo essere stato incaricato dal guardiacaccia di recuperare 17 fagiani tornò dalla battuta con 22 pennuti, non essendo la matematica il suo forte. Sa sparare benissimo con la doppietta, ma sparare stupidate gli riesce meglio.

In estate, consiglio di percorrere gli argini che conducono all'Antenna soffermandosi sui vari stagni (siamo a Stagno Lombardo o no?) e notate come, attorno a loro, sia rimasto intatto il bosco che un tempo dall'argine maestro, in un'unica teoria, arrivava fino al Po. E' successo che per rapporti di buon vicinato, il Po abbia ricambiato la cortesia e superati alcuni argini allievi, sia giunto all'argine maestro, facendo sentire a casa sua (del Po) il bosco, sommergendolo di attenzioni non sempre gradite e comunque evitando costosi impianti di irrigazione.

Un frequentatore dell'Antenna, che predilige il reparto osteria (l'avevo detto che è una ristotrattosteria) mi spiegava che, da bambino, quando un fulmine centrava la vegetazione andava col sale in tasca a papparsi le lumache già cotte, dopo il trattamento alla Giovanna d'Arco gioiosamente perpetrato dalla saetta. Un giretto, col sale in tasca, in un luogo esortato a ricevere fulmini come Montecitorio, lo farei volentieri.

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Una volta -siamo sempre all'Antenna- davanti ad una scodella di fagiolini dell'occhio con le cotiche (che qui, in stagione, si trovano sdoganate dal giorno dei morti quand'è tradizione offrirle gratis) e ad una bottiglia di lambrusco scioglilingua, mi raccontò che durante gli anni in cui il capo del governo risparmiava sulla brillantina (non furono le annate migliori perché il re sapeva di tappo) venne venduta una cascina per un milione, prontamente recuperato vendendo solo la legna del bosco e ritrovandosi "a gratis" terra cascina e bestiame.

La cascina "Zoppa", questo il nome, ha un istruttivo segno sul muro posto a ricordo di quando il Po venne -non invitato- a farle visita; nella mia fantasia da bimbo cresciuto parecchio (in particolar modo sulla bilancia) lo vedo come il livello da raggiungere a forza di palanche, delle quali gli agrari non sono mai paghi. Curiosità singolare (ma si può dire curiosità anche al plurale): sulla chiesetta adiacente c'è un fregio di svastiche, messo lì molto prima che assumessero un significato sinistro. Strano quanto abbia, ora, di sinistro questo segno di destra. Eppure un tempo erano di buon auspicio, figuravano nelle decorazioni natalizie, ma poi arrivò il baffetto e i suoi addobbi uncinati non ebbero un duraturo succeSSo, nonoSStante le SS. Un'operazione mal-destra.

Facetia riempitiva. Autunno 2000, il Po tumultuosamente in piena come non mai: il grande fiume, ma proprio grande, fin troppo (troppa grazia S. Antonio) invase tutte le Società di Canottieri, alcune ritrovo esclusivo della Cremona bene.
La più quotata, ma comunque sommersa (questa la capiscono in pochi) società "Baldesio", sul cancello -completamente travolto dalle acque- aveva questo cartello: "Vietato l'ingresso ai non soci". Pur non essendo iscritto, il Po, entrò ugualmente, forse in qualità di socio (af)fondatore?
Chissà se qualche volontario, carabiniere, vigile del fuoco o della protezione civile, chiamato a intervenire per la Baldesio, si rifiutò di farlo perché non socio. Non avrebbe fatto altro che attenersi al "Vietato l'ingresso ai non soci".
Auspicai un più preciso avviso, tipo " Possono entrare solo i soci (a nuoto) il Po, e i pesci, se soci."

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Carico di storia, se la si vuol vedere, l'andare all'Antenna. Il fatto, ad esempio, che ci si trovi in località Porto Polesine evoca un porto, un traghetto che non c'è più e soprattutto i confini "spostatili" del Padus. Questione di metri e saremmo in zona culatello, questione di metri e i dirimpettai parmigiani di Polesine potrebbero fare il salame all'aglio. Così loro fanno la spalla cotta di là e noi la mangiamo di qua, perché all'Antenna la spalla cotta si trova benissimo sentendo aria di casa. L'aria di casa nostra, invece, vi verrà evocata -a me è successo con successo- con le frittelle fritte(llate) nello strutto (che è l'estrema sintesi del maiale, il suo riass-unto) o col croccante, il torrone dei poveri mestamente e rimestamente fatto con solo zucchero ed arachidi. Fatelo accompagnare, nel suo breve viaggio verso sud affinchè non avvenga in tanta e desolante solitudine, da un bicchiere di introvabile bargnolino home made, liquore malandrino da bracconieri, la cui produzione è limitatissima. Buono così lo trovate solo all'Antenna o, forse, a Lourdes.

Piacevole sorpresa il conto light, in particolar modo se le vos3 finanze, accontentandosi di piccoli numeri, non sono rinfrancate dalla gradevole presenza delle milionate intascate dagli agricoli fluentemente dirimate dalle pingui casse che la UE dispensa generosamente a chi ha molta terra, molti soldi, molta voglia di lasciare incolti i campi ed essere per questo lautamente incentivati.
E' £a pra$$i del "s€t a sid€": per venire in soccorso dei poveri agricoltori ricchi; l'Unione li paga, coi nostri soldi, per non lavorare e mantenere così alti i prezzi che una sovrapproduzione abbasserebbe. Traduzione: abbasso quel che costa poco, viva quel che costa tanto, togliamo i soldi ai contribuenti, facciamone quel che ne abbiam voglia, ma in modo tale che, a questi minchioni, non torni nessun beneficio, anzi facciamolo avere a chi ne ha già.

Tornando a casa, coi denti che ancora applaudono, arrivati all'argine maestro, dopo aver percorso lo stesso tragitto del Po nel 2000 (ma lui si permise alcune scorciatoie a voi non permesse) girate a sinistra per un'ultima curiosità: un'avveniristica, artistica e turistica meridiana chè è un'opera d'arte meritevole di tale deviazione.
Poco lontano il campo sportivo dove, durante la piena del 2000, portarono in salvo tutte le mucche delle cascine golenali. Fu quella l'unica volta che vidi in campo una squadra bianconera tutta femminile, dove il cornuto non era l'arbitro.

( Lilluccio Bartoli )

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COME TI GIRIAMO LA FRITTATA NOI ...

Sat, 01 Nov 2008 13:44:06 GMT

Straordinario animale la gallina: è edibile prima che nasca e dopo che è morta.

( Padella nel primo caso, pignatta nel secondo, logico, trattandosi di un secondo ).

Se la frittata è fatta, allora non c'è bisogno delle uova, se è da fare, allora bisogna rompere le uova nel paniere -soprattutto se sono della gallina dalle uova d'oro- dato che la prima che canta ha fatto l'uovo, senza porci domande (non si può scrivere senza maiali domande) su chi dei due è nato prima, lasciandoci in preda a questo dilemma che nemmeno a cercare il pelo nell'uovo riusciremmo a dirimere, in quanto, pieni come un uovo, non sapremmo spiegarci perchè è meglio un uovo oggi che una gallina domani, dato che è meglio un uovo oggi e una gallina domani.
Tutto ciò porta ad una domanda: un testimone chiamato a deporre deve fare l'uovo?
Sipario, applausi, standing uovation. Fine dell'uoverture.

Fare una frittata è semplice, come l'uovo di Colombo. Se non si trova l'uovo di colombo, va bene anche di piccione (e se lo mandate a quel paese, diventa un piccione viaggiatore) altrimenti -aviaria permettendo- si opti per quelle di anatra, di tacchina, di oca, di faraona, di pasqua, di quaglia, di fagiana, di struzza o di antilope; altrimenti accontentatevi di quelle di gallina.
Quelle di gallo non vanno bene e soprattutto la cosa non va bene al gallo: gli si accapponerebbe -si fa per dire- la pelle e gli girerebbero le palle.
Il suo canto mattutino sarebbe un altro canto: d'altro canto scivolerebbe su tonalità garrule e non sopporterebbe le maldicenze delle comari del pollaio sulle sue specchiate virtù obnubilate da una sforbiciata malandrina.

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C'è un tempo per avere il meglio di ogni cosa (come ha imparato chi va al governo e per i 5 anni che ce lo siamo meritati fa quel che vuole) ed è così anche per le uova: in primavera, quando, tra coccodè e chicchirichì, si producono -e riproducono- coccorichì, chicchidè, coccochicchì, richichidè.
Con l'appropinquarsi dell'estate la gallina abbassa la produzione, come sbrigativamente, con contadina disinvoltura, recita il proverbio: "Quàant sfiurìss èl sambüus, ale galine ghè sè stupa èl büus".

Traduzione per chi non ha votato la Lega: Quando la primavera, durante il suo evolversi, tende a cangiare nell'estate, terminato il compito di far fiorire il sambuco acciocchè gli insetti irrestibilmente attratti lo impollino, e terminato il compito, sfiorisce per dar luogo ai frutti, in concomitanza di ciò, alla gallina si serrano i muscoli rettali, rendendo particolarmente difficile -e dolorosa- la produzione di uova, preferendo, quest'ultima, il ruolo di chioccia che al tramonto imita il sole, richiamando così i suoi raggi sotto l'ali dell'orizzonte, come ella, sotto le proprie, richiama i pulcini sul calar della sera.
Traduzione per chi ha votato la Lega: Quàant sfiurìss èl sambüus, ale galine ghè sè stupa èl büus.

E' la continuazione della specie, quando uova e ovaie si rimboccano le maniche.
Per quanto riguarda il chiccirichì degli umani, oltre a rimboccarsi le maniche -ed alleviarsi dei pantaloni- abbisognasi di contratto innanzi a prevosto o borgomastro, previo prelevamento dai pantaloni, zona tasche, di materiale sonante, particolarmente gradito alla femmina degli umani...
...e ai nostri stipendiati di Montecitorio. Nel primo caso ne so qualcosa per via degli album, non per i tuorl, nel secondo perché odio il commercialista in percentuali superiori all' 8 per mille.

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La frittata, didatticamente, tende a coagulare a sè i più disparati elementi. Nulla di più di ciò che fanno le coalizioni di governo; talune coi più disperati elementi.
Con mirevole sincretismo, la frittata va a farsi friggere in compagnia di verdure millanta (vado bene come epigono di Veronelli?) pesci, carni, formaggi, fiori di zucca, o recuperi da frigo. In questo sta il sillogismo coi partiti; la sola differenza è nel fatto che dopo aver coaugulato a sè voltagabbana, opportunisti (ma anche opporpiduisti) fedifraghi, contumaci -e chi più ne ha più li metta in lista- non vanno a farsi friggere, ma mandano noi a farci friggere, avendo loro le mani in pasta. Nel primo caso serve la padella di ferro, sfruttabile anche nel secondo per andare dalla padella alla brace.

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Girare la frittata (e la gabbana) è la loro specialità, ma è così da sempre.
In un vocabolario Cremonese - Italiano, nel 1847 D.C. (dopo Cristo) e non 1847 P.B. (prima di Berlusconi) o 1847 P.P. (prima di Prodi) toh ciàpa la par condicio, Angelo Peri, recita, alla voce frittàda: "Vivanda fatta di uova diguazzate con formaggio, talora con latte, e quando sian erbe che si aggiungono, nomasi anche erbata.
Modi di dire. Voultàa la frittàda: Oltre che nel senso proprio di rivolger sossopra la frittata nella padella, lo diciamo anche figuratamente per deviare dal primo proposito con mutazione artificiosa di discorso o di azioni."
Che le azioni siano quelle della Mediaset o della Unipol (toh riciàpa la par condicio), fa piacere leggere, con un centosessantinaio d'anni d'anticipo, che girare la frittata lo si fa per deviare dal primo proposito con mutazione artificiosa di discorso o di azioni.

Negli anni 2000 D.C. (o F. I. Forza Italia) sia che le redini le reggesse B. o P. (le iniziali possono cambiare ogni lustro, ma c'è chi è contrario a tale sinistra evenienza) vale la regola che cambiando i fattori, non cambia il padrone della cascina. Di solito ha la precedenza chi viene da destra, se non trova rosso.
Altresì (traduco: al3sì) l'uovo si presta, nel vernacolo eridaneo, a quest'altro modo di dire: "Fàa balàa di of seu per i bacch" dicesi di persona che non è mai contenta. Letteralmente: "Allineare delle uova su di un bastone e farle danzare" tipico di chi non pago di cinque anni di governo ci vuole pure riprovare, per un'endemica perniciosa malattia che vuole il politicus avidus insatiabilis stanziare le proprie terga su scranno e da lì incollatovisi, non amoveatur et installatovisi sine die.

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Soavità della frittata e sua preparazione. Padella di ferro, usata solo per frittate, e mai messa -se avete una colf dei Balcani- nella slavastoviglie. Burro. Olio. Strutto. Basta uno dei 3, al3menti i 3gliceridi...
Mettere a fuoco girando la ghiera dell'obbiettivo... no rifare.
Mettere a fuoco Giovanna d'Arco.... rifo.
Mettere sul fuoco Giovanna d'Arco fino a quando dirà "Basta, non ne posso più, sono stufa!". Essendo stufa, riempitela di legna, fatela flambè e approfittatene per mettere sul fuoco la padella mescolando uova e quel che la fantasia vi suggerisce, o la disponibiltà vi permette, o la miseria vi impone. Cotta da una parte, senza aspettare che Giovanna chiami il collega San Lorenzo a dirvi di girarla, prendete un politico che giri la frittata (ce ne sono in giro usati, ma nascondete prima l'argenteria) et voilà fatta la frittata.

( Lilluccio Bartoli )

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LA CHISSOLA DE VESCUAAT

Wed, 22 Oct 2008 11:29:25 GMT

Sono un ghiottone indefesso: fin da bambino (e quando sarò grande farò il bambino di professione) ero talmente goloso da investire le mie prime 500 lire in 50 palline di gelato.

( Il frugolo si presentò al gelataio con la zuppiera in una mano e il ripieno dell'ex salvadanaio nell'altra ).

Affascinato dal cibo e dal perché la gola sia più vicina al cervello che allo stomaco, mi intrigava conoscere quel pane che solo al paesello, e un solo fornaio, faceva. Così, nelle notti che avrebbero dovuto essere di studio, comprendevo che le mie letture preferite erano i menù e non i libri di scuola. Andavo da Corrado, nel prestìin (il forno) e mi beavo della magia della trasformazione del pane che, tra le sue mani, prendeva forma.

Corrado mi affidava i compiti meno magici e così raschiavo le teglie che avrebbero ospitato le chìssóle. Nella mia fantasia la bocca del forno avrebbe dato alla luce quelle ghiotte creature ed io mi sentivo come un'ostetrica (nel tempo mi sarei poi interessato di maieutica applicandomi con impegno).
Il frugolo è cresciuto, soprattutto sulla bilancia, e si domanda talvolta il perchè di questa passione che scorre nel sangue; forse perché il sogno del nonno era morire con una braciola in bocca? Nonno, come vedi, il nipotino ha seguito i tuoi consigli.

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La se ciàma chìssóla, intraducibilmente "chizzola". Viene battesimata così una particolare forma di pane che, solo a Vescovato (Cr) ha forma, dimensioni e sapori assolutamente unici, anche se altrove chiamano, con lo stesso nome, altre panificazioni che con la chìssóla di Vescovato condividono solo omonimie. E' pure citata nel Gazaboi, libro in vernacolo eridaneo.

Tratto da "La sposa Berta", commedia in dialetto; i puristi del lessico locale (che renderò edotti sul fatto che il lessico non è un bollitico) spostino indietro la lancetta, fino al 1794, e troveranno parole diverse da quello in uso oggidì. Scena sesta con Biagio, Martino, Bastiano e Panacea: "Vorì pruma la chizzola da majà col codeghin? Ecco chì el me car compar, la chizzola, el codeghin".
Traduzione: "Volete innalzare il valore del vostro colesterolo con un po' di chìssóla e cotechino? Ecco qua, mio caro compagno di bisbocce, il necessaire occorrente alla bisogna: la chìssóla e un calorico insaccato, frutto straordinario dell'albero del porcello" ...

E' rimasto un solo fornaio capace di perpetrarne la storia. Il suo forno è ai margini della piazza gonzaghesca che con mirabile sincretismo, al suo interno, raccoglie la rocca dei Gonzaga, rimaneggiata da restauri fatti per corrispondenza (quando le poste erano in sciopero) l'agorà impreziosita da alberi, non tutti rigorosamente autoctoni ma solidali nell'occultare la scenografica rappresentazione dei portici, anch'essi gonzagheschi come d'ordinanza.

Nello scrigno della piazza è incastonata una bella sede bancaria, al posto della chiesa di S. Bernardino, sbrigativamente abbattuta per far posto al nuovo, in epoche dove il nuovo era preferibile al vecchio -carico di storia- abbattendo edifici a picconate e uomini a manganellate.
Questo completa il gioiello della piazza.

All'angolo con Via Garibaldi, brilla il forno con incorporato il reparto maternità della chìssóla di Vescovato, i cui vagiti non si sentono più dopo il rintocco delle 11, semplicemente perchè va a ruba molto prima. La chìssóla prende il nome da schisàa, schiacciare (da cui schiacciatina) che era il gesto primigenio d'ogni fornaio, quando ancora si chiamavano pistores. Ancora oggi si chiamano pistor, i fornai, in Anaunia, meglio conosciuta come Val di Non, dove ancora si parla la lingua tardolatina dei Reti e dagli influssi romanci (romanci, non romanici).
Personalmente la mia lingua preferita è quella salmistrata.

Torniamo ai pistor , la cui gestualità è del tutto $imi£€ a quella dello stato, col contribuente nel mortaio del fisco. I maccheroni stessi prendono il nome dallo stesso gesto di pestare -ammaccare- il grano. Due equazioni, per comprendere meglio.
Grano: pestare, ammaccare = Farina.
Uomini: pestare, ammaccare = Farinacci.

Dopo la manganellazione, pardon, lievitazione di rito, dalla quale traggono insegnamento i prezzi degli appalti dei lavori pubblici (vedasi ministri balneari tipo 3monti; o 3spiagge?) la pasta del pane -la stessa dei soffiati, o rosetta, o michetta- viene stesa, unta di burro (anche qui si unge, come negli appalti sopracitati) e avvolta su se stessa per essere poi infornata e riguadagnare la luce sotto forma di una matassa dorata, schiacciata, profumata, fragrante e croccante. Capito perché, nella sua breve vita, non sente i rintocchi del mezzodì?

Del perché, poi, la chìssóla siffatta si trovi solo a Vescovato è presto detto. Quando un luogo è carico di storia -la storia è il rubinetto dal quale gocciola una sostanza che, percolando nelle nostre testoline, instilla la cultura- questa si riflette nella vita di chi ci abita: solo una terra opulenta, gli Stati Uniti, con poca storia e che non conosce la fame (ma la fa conoscere agli altri) può inventare il chewingum; sacrosanto, di conseguenza, che si meritino i loro nefast food.
Noi cosa abbiamo fatto di male, per averli in premio?
( Terra, storia, cultura: nel Sahara a chi verrebbe in mente di usare l'acqua, a fini estetici, per fare una fontana? A Vescovato ne avevano messa una, per rovinare meglio la piazza, ma poi è intervenuta la gomma dell'intelligenza, e il bianchetto del buon senso, a cancellarla ).

Vescovato era un'enclave dei Gonzaga, totalmente circondata da Cremona -una sorta di miniminuscola San Marino- che viveva grazie al commercio e prosperava grazie all'esenzione delle gabelle che rendevano redditizio lo scambio do ut d€$ (ma cosa dico reddiTizio, anche reddiCaio e reddiSempronio!). Ancora oggi è in uso la pratica della dell'autodetassazione, ovvero sgabe££arsi, previo impo$$e$$amento di uno sgabello a Montecitorio. Ma guarda cosa salta fuori a parlare della chìssóla!

La sua singolarità, che rispecchia-aichccepsir in pieno la singolarità di Vescovato, è supportata da altre introvabilità: come la besumèera, recupero dei ritagli di carne rimasti sulle pelli che i vescovatini commerciavano, soprattutto in una via, il cui nome è esplicito: Belària (Bell'aria, dai soavi effluvi delle scorticazioni perpertati con sistemi simili alla dichiarazione dei redditi).
Oppure i benedètt, dolci di chiarissima importazione ebraica, dato che i Gonzaga vollero gli ebrei per movimentare il commercio nel quale non sono secondi a nessuno, così come secondi a nessuno lo sono per persecuzioni varie, subìte o perpetrate.
I sistemi draconiani con i quali i nazisti combattevano i nemici, arrivavano ad abbattere l'intero quartiere, se da esso era partito un attentatore; in Palestina usano le stesse premure, e lì di croci uncinate non ve ne sono. Togliendo l'aggettivo, sì. Repeat: ma guarda cosa salta fuori a parlare della chìssóla!

La chìssóla si gusta per sè sola (ovvio, chìs sóla) ma se, in primavera, la si serve coi germogli del luppolo (detti da noi laurtìis) conditi con olio e grana... lo scrivente chiude bottega in anticipo, corre a Vescovato e si pappa la chìssóla coi laurtìis. Entro il raggio di un paio di spanne dovranno stazionare -per un tempo molto breve- una bottiglia di lambrusco ed una di malvasia.
Singolarità ulteriore: il luppolo viene usato per aromatizzare la birra -la bionda cerbogia degli antichi, la cerveza degli spagnoli- e in Friuli, il luppolo (sia il luppolo nord che il luppolo sud, in questo caso luppolo nord est) lo chiamano cervise.

Nota curiosa: nel medioevo giravano i NAS dell'epoca (detti ficanas) per controllare che nessuno frodasse sulla birra, magari alluuuuuuuungandoooooola con l'acqua notoriamente assai meno costosa di tutto il procedimento. Versavano una caraffa sulla panca, ci si sedevano, e ne ordinavano un'altra; la tracannavano (da cui trincàa, trincare) giosamente, e quando si alzavano, la panca doveva rimanere appicicaticcia. Questo dava il valore di lievito contenuto nella birra, detta anche pane liquido. Se non si attaccava, ciò significava che l'acqua era in dosi non consentite, e grazie ai sistemi draconiani summenzionati, il birraio veniva attaccato ad una corda ed iscritto, sic et simpliciter, nel registro degli ex birrai.

Un sistema deterrente così semplice, farebbe più accorti i politici. Se qualcuno mettesse in produzione dei tram appicicaticci, potrebbero attaccarsi al tram con la stessa tenacia con la quale si attaccano agli scranni.

( Lilluccio Bartoli, www.bartoliclick.com )

AMICO PER LA PELLE ( ANZI PER LA COTICA ) DEL "NIMAAL ..."

Tue, 21 Oct 2008 06:33:14 GMT

La mia foto ( cioè fatta da me ) usando una speciale pellicola a raggi X ...

Sono stato invitato ad una festa del maiale, è probabile che il suino mi rubi il ruolo di protagonista. I miei denti, alla sola idea, non hanno ancora smesso d' applaudire.

La festa del maiale è una poesia scritta più che a strofe, a scrofe.
Scrivesi festa, pronunciasi funerale; e trattandosi di funerale di un familiare che ha affrontato la morte a fronte della mortadella, sono disposto a lutto, pur di presenziare da pari a pari alle esequie (ex equo: ecco perché da pari a pari) di un ex suino.

E' pane per miei denti e con la mortadella è la morte sua, certo non mia. Più che una dimostrazione d'affetto è da affettato, passaggio obbligato per tramutarsi da scontroso a squisito, come lo diventò quando, trasferendosi da Abbiategrasso a Grosseto (in Maremma maiala) incontrò la donna -si fa per dire- della sua vita.

Al primo incontro si preparò dopo un bel bagnetto nell' acqua calda con carota sedano e cipolla (perché era cotto di lei) fischiettando il motivo del film "Torna a casa lessi" (film recitato da cani che hanno visto tutti: cani e porci).
Quand' erano a tavola (molto prima di esserci in veste di antipasti) lui le faceva affettuosamente il piedino (col piede di porco) e la voleva sempre accanto alle altre posate (così d' avere cucchiaio coltello e phorchetta sempre vicini) e poter parlare del suo sogno d' andare in Sudamerica dove metter su casa in Cile: il porcile. L' idea di finire in medio oriente dove tutti lo avrebbero salutato con "Salam!" gli faceva venire l' Arabia.

Ricordo d'aver fatto io le foto per il passaporco.
Progettavano una vita insieme nella nuova casa (una casa dove poter appendere, non dei prosciutti, ma un suo ritratto osè: la Maial desnuda) lui avrebbe messo su pancetta e voleva che lei facesse un po' di soldi con la fessurina sulla schiena come aveva visto su tutti i salvadanai a forma di porcellino. Lei accolse gioiosa la sua richiesta e fece molti soldi con la fessurina posizionata diversamente. La storia finì quando la porcella chiese la parcella, e lui le disse "porca puttana".

La festa la si fa (notare le note, please: la si fa, note dolenti per il porco) da quando la miseria aveva più libera circolazione di oggi (ecco perché si dice porca miseria) , il grasso del maiale era l' unico "unto" usato in cucina e solo in casi estremi (vedi estrema unzione) infatti, a quei tempi, non c' era certo il pericolo del colesTirolo - Alto Adipe (e con questa fesseria faccio una magra figura così sembro più snello).

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Strana festa, quella del maiale: il festeggiato abitualmente dissente dall' esserlo, ed esprime tutto il suo disappunto quando è fatto oggetto delle attenzioni del "masalèer-norcino" (un incrocio tra macellaio e lanciatore di coltelli con diritto di precedenza -trattandosi di un incrocio- per quest' ultimo) infatti non è così scemo d' aver le fette di salame sugli occhi per non capire che lo stanno prendendo per il culatello e che si trova in un mare di guai. Se fosse in una montagna di guai -dato che lo stanno prendendo per il culatello- la montagna sarebbe il Kiappa 2 nella catena dell' Himayala, montagna che, per essere scalata, abbisogna di qualcosa di pìu pesante della maglieria intima di marca (vedi Robe di Kiappa).

Torniamo al mare di guai al quale prestare molta attenzione (e poi farsela restituire -se si presta l' attenzione poi si restituisce- non so se rendo l' idea, dato che nessuno me l' ha prestata) e quindi, come si dice da noi "stare alla gatta" (ovvero prestare attenzione, e daje col prestare!) perchè tanto va la gatta al lardo che ci lascia lo zampone.
La gatta è un felino e il salame di Felino (sono due cose diverse) hanno qualcosa in municipio, cioè in comune: la pelle; infatti sia il Felino che la gatta, sono da pelare. In questo mare vorrebbe prendere il largo, ma il masalèer invece di fargli prendere il largo, va a prendergli il lardo e così, rapinato del grasso (tipico caso di grassazione) griderà inutilmente al lardo! al lardo!

Il lavoro del masalèer è quasi religioso: all' oratorio un prete malaticcio, il curato, lo vedeva sempre presente all' ora di cotechismo dove apprendeva che le reliquie partivano dal sangue di San Gennaro per arrivare al prosciutto di San Daniele (con San Secondo a fargli da spalla) e con la benedizione di San Giovese.
Sarà una premura del "masalèer" sfilargli il maglioncino di setole (il pig maglione), fatto con la porcellana (porcell lana) e a mettere in ordine i suoi ossicini sentendosi prima sp-ossato poi di strutto.

Tuttavia la sua riottosa contrarietà viene poi meno, affievolendosi via via in lucaniche et simili, uscendo dalla festa non malconcio , ma ben concio (quindi conciato per le feste) con dovizia di droghe e spezie alle quali, in seguito, si sentirà particolarmente legato......... con appropriati lacci "suin" generis.

Lilluccio Bartoli, fotografo dalla nascita, amico
per la pelle, anzi per la cotica, del "nimàal" e
strenuo estimatore dei derivati suineschi.

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OGGI TRIPPA

Fri, 10 Oct 2008 09:22:22 GMT

Introduciamo con questo suo post l' amico LILLUCCIO ( sì, lo hanno proprio intitolato così ... ), fotografo in Cremona. ( www.bartoliclick.com ).

E lo accogliamo molto volentieri sul Blog non solo per le sue tematiche a sfondo "culinario - territoriale" che ben si sposano con la nostra filosofia, ma soprattutto per il suo uso dissacrante e meta-linguistico della Parola.

( Lo stravolgimento lessicale dell' uso "figurativo" della Parola operato da Lilluccio Bartoli costituisce un perfetto esempio dei concetti di simbolismo, condensazione, associazione di idee qui analizzati a proposito del linguaggio dell' immagine: nei suoi racconti infatti la parola assume una moltitudine di significati, proprio come un "Link ipertestuale" che apra le porte verso pagine differenti, dai più svariati contenuti.

Ancora, è una perfetta esemplificazione dei concetti di "Significante" e "Significato": è il suono stesso della parola ( ossia il significante ) ad assumere il ruolo primario, introducendo ed aprendosi contemporaneamente a tutta la miriade dei possibili "significati" evocati dal suono medesimo.
E' esattamente lo stesso meccanismo di funzionamento dell' Immagine nel sogno, il meccanismo che sta alla base delle situazioni comiche e surreali dei "cartoons", il meccanismo stesso dei linguaggi preverbali e del nostro pensiero arcaico ).

Mondart

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OGGI TRIPPA !

"Oggi Trippa": era un cartello affisso alle tante osterie ( senza l' acca di "Hosteria" ... chi tiene all' acca sono certi accademici che non capiscono un' acca ) di Cremona fino a qualche anno fa; personalmente è un cartello che potrei affiggere innanzi alla panza, con l'aggiunta di ieri e domani (mi metterò a dieta quando per abbottonare la camicia dovrò fare un passo avanti; per questo indosso solo magliette).
Trippa come piatto povero, trippa per un apporto proteico a basso costo nei tempi dove il benessere trovava chiuse sbarrate le porte dei contadini e il più delle volte nemmeno bussava. Non avrebbero nemmeno saputo come accoglierlo e così si scevravano dal cruccio dei ricchi che è quello di perderlo.
Colgo l'occasione della celebrazione sulla trippa "svolgentesi" in riva al Po a Cremona -con assaggi e tasti di meraviglie- per seviziare i tasti (per una volta non dolenti tasti) del marchingegno elettronico informatico. Ho iniziato con "Colgo l'occasione..." e il saper cogliere, implica un certo discernimento. Si può cogliere di tutto, anche le palle al balzo, rendendo invero poco prestanti i marsupiali australiani.

Forse mancherò di tatto, ma non d'olfatto; la trippa rivela in maniera maschia la sua presenza. Scoprire la trippa -perché ormai s'è persa e abbisogna di un navigatore satellitare per trovarla- significa cogliere, tra effluvi e afrori splancnici (ostrega questa non m'aspettavo di saperla, ma la so ed è pertinente all'argomento viscere & affini) la grande nobiltà della povertà. Certe cose bisogna saperle cogliere: come si chiamano quelli che "cogliono"? Mi pongo una domanda del genere solo perché non posso dire mi plastilina una domanda del genere.

Il consumo di questa frattaglia -talmente considerato scarto da annoverarlo nel quinto quarto- era così in auge che, a Cremona, c'erano botteghe dedite solo allo spaccio di essa (l'ultima chiuse in Via Beltrami nel 1997) e le osterie che la servivano erano una trentina Alto Adipe. La povera trippa è talmente povera da avere pure poche calorie (meno della ricotta) ma l'opinione comune, data dall'assioma trippa = pancia*, la vuole nella categoria che bandisce i grassi e ai dettami della quale si adeguano frotte di... (meglio che non metta l'epiteto che sto pensando, così risparmio una querela, però ci starebbe bene consumatores dephicentis maximum) che diligentemente tolgono il grasso dal prosciutto e poi consumano patatine fritte con la maionese. Fossero coerenti, almeno dovrebbero prima strizzare le patatine stillanti grassi indecenti, fossero coerenti presterebbero attenzione (poi se la farebbero ridare) agli ingredienti dei wurstel di second'ordine, dove la voce trippini chissà cosa cela mai.

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Quando si tratta la trippa, la prima cosa da fare è andare sul pulito. Qualcosa di molto simile alla dichiarazione dei redditi: passa la lama dello stato, ad assottigliarne lo spessore, fino ad andare sul pulito. Trucioli di trippa da un lato, truci esattori dall'altro, con una sola differenza: nel primo caso l'operazione serviva a non sprecare nulla, nel secondo a sprecare tutto. Data la sua natura, per l'acquisto della trippa bisogna riporre parecchia fiducia in chi ha l'ingrato compito di pulirla: è possibile che qualcuno abbia familiarità con Cambronne.

C'era chi la metteva nei cesti depositandoli nei corsi d'acqua, affidandone alla corrente la bisogna, sfruttando poi il tempo risparmiato per sgranchirsi le braccia lavorando nei campi, all'epoca inquinati di miseria. Altri tempi, altri inquinamenti.
Ora, sbrigativamente, alla trippa si fa un bagnetto in gioiosi acidi sbiancanti, in attesa di farle altre abluzioni propedeutiche ad un altro bagnetto stavolta in compagnia di carota sedano e cipolla coi quali farà amicizia e si sentirà particolarmente a nostro agio, vegetariani esclusi.

Se qualcuno è targato Cr, ricorderà la pletora di osterie con "Oggi trippa". Talune -"La luna"- chiusero i coperchi nel 1995, altre son diventate altro: banche (osteria Barborini di Via del sale) alloggi chic (la Bunumela di Via Bonomelli, la Taverna di Via Piccio, la Famiglia di Via Ala Ponzone) e mi fermo qui per la puntina d'ulcera che fa capolino ogni volta che tocco questi argomenti. E' la stessa ulcera che mi piglia quando nei menù scorgo raccapriccianti voci come piccola insaltina tiepida di vattelapesca o coniglio servito con le sue pesche glassate (che notoriamente il coniglio -schizzinoso com'è- glassa personalmente sfruttando il tempo che proverbialmente risparmia sulla copula).

Nelle osterie summenzionate venivano servite fumanti scodelle di trippa in brodo ammantate di grana di nostra signora frisona (una vera vacca). "Spurcacìin"* era famoso per la sua trippa col brodo d'oca (animale intelligentissimo che da palmipede, quando lo si fa patè, diventa spalmipede) e il grazioso soprannome, "Spurcacìin", lo doveva alla disinvoltura con la quale risparmiava sui detersivi, riciclando scodelle con la ragguardevole velocità che otteneva ri-riempiendole appena usate e tenendole a debita distanza dal lavello, in questo facilitando l'accrescimento di anticorpi di clienti sconosciuti tra loro, accomunandone le difese immunitarie.

In altre città la trippa ha tenuto alto il lignaggio della povertà. Firenze ha i lampredottai (venditori di lampredotto, per i precisini l'abomaso) che ancora la vendono per strada, evidentemente la culla della nostra lingua ha saputo conservare meglio la tradizione.
Qui ci si perde in inflazionatissime birroteche, paninoteche, tramezzinoteche, teche away.
Non siamo più per i sapori decisi, l'industria ha bisogno di gusti medi per cavalcare un prodotto standard esente dall'inimbrigliabile morso delle stagioni e dall'approvvigionamento artigianale. L'industria deve trovare, subito, tutto, tanto, che costi poco e non aspetterà mai che la natura maturi i pomodori.
I pomodori maturi durano poco, hanno un sapore poco chimico e odorano di sole. Si fa molto prima a decerebrare le ultime cellule grigie non ancora in metastasi da reality show e convincere il consumatore che quel che fa bene a lui è quel che conviene all'azienda, quindi nel caso del pomodoro è molto meglio quello con gli occhi a mandorla, magari liofilizzato, così si risparmia pure con lo stoccaggio ed il trasporto, è sempre pronto e nemmeno spreca energia per il frigorifero (l'industria ha sempre a cuore la battaglia contro lo spreco: ha il cuore verde, lo $te$$o colore dei dollari).

La trippa (alias stomaco, anzi i diversi "stomaci" del quadrupede ruminante, depositi naturali di caglio) è il reparto maternità del formaggio, sezione ostetricia della sopravvivenza alimentare, è in fondo agli archetipi dell'uomo. Per non sprecare il latte, un tempo conservato in recipienti naturali come lo stomaco, l'homo sapiens aveva notato che la sua mutazione gli permetteva di durare nel tempo, sfruttando l'inacidimento naturale, conservandosi più a lungo (gli spagnoli chiamano la trippa caglio, e se la schiaffate sulle braci, una sapiente e accurata cottura saprà dipanare dalla trippa richiami di formaggio) come se il latte si trasformasse in aceto per poi autoconservarsi sottaceto.
Fate bollire una tazza di latte, aggiungete un cucchiaio d'aceto e vedrete scindere il latte in formaggio e latticello, operazione di una facilità estrema, tanto che l'industria, molto attenta al rapporto costi-benefici, se n'è appropriata e affinché, quel rapporto, si sbilanciasse più a favore dei benefici che dei costi, ha riscoperto la straordinaria salubrità e redditività dello yoghurt.
Quando il povero disgraziato aveva un secchio di latte che gli sarebbe andato a male, faceva il formaggio che, col tempo, gli avrebbe dato sostentamento; quando i disgraziati sono più d'uno e fanno una S.p.A non gliene frega niente -col tempo- d'avere sostentamento, vogliono veder il frutto del loro investimento subito e ni€nt' a£tro.ooo.ooo.

E allora, cosa è meglio di un litro di latte che dà -subito- un litro di yoghurt -allo stesso prezzo di un chilo di formaggio- con molto meno lavoro? Capiscano le mamme, che per il bene dei loro frugoli, comprando lo yoghurt, fanno il bene di frugoli cresciutelli e molto scafati. Con la scusa poi della linea, ti scremano pure il latte, ma basta -per non ingrassare- saper scegliere tra i formaggi. Ad esempio, se dell'Emmental si mangiano solo i buchi, nessuno ingrassa, se alla Parmalat si fanno i buchi, qualcuno ingrassa.

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Rewind. Trippa. Una fumante scodella di trippa (una volta fumavano tutti nelle osterie, la nebbia era di casa e in casa) era pronta a tutte le ore sull'angolo delle stufe di una volta. Sull'angolo della stufa* perché era la cottura più dolce, più lenta; mai sentito parlare di stufato? Ora non c'è più tempo per queste lungaggini, strano che lo si trovi al volo se c'è d'andare in palestra, luogo di fatica*, come lo erano i campi che formavano più delle palestre.

La cottura slow permetteva ai sapori di compenetrarsi e fondersi in amalgame di cui solo l'oste conosceva i segreti (nel caso di Spurcacìin il suo impareggiabile tocco era di pubblico dominio) e una sua mezza scodella di trippa sanciva il contratto di compravendita delle vacche il giorno di mercato, dopo rituale tira e molla sul prezzo, sputazzata sulla mano e stretta conseguente a vidimarne la legittimità senza scartoffie notarili di sorta e assai più vincolanti delle medesime. Legalità di una volta di leggi non scritte ma osservate e rispettate, socchiudendo un occhio sul bastone malandrino che compratore e venditore usavano all'insaputa dell'altro, uno per sollevare di poco il ruminante e sgravare dall'eccessivo lavoro la pesa, l'altro per calcare la mano e ottenere l'effetto opposto.
Una sorta di cresta sul prezzo, politicamente scorretta che però richiama la trippa ad un comportamento politicamente corretterrimissimo per chi fa la fatica di controllare i bilanci dello stato; il ministro Sonnino, spulciando le spese del regno, alla voce "Trippa per gatti" aggiunse di suo pugno -previa espunzione dell'importo- questa corretterrimissima chiosa: "Se i gatti mangiano i topi, non c'è bisogno della trippa; se i gatti non mangiano i topi, non c'è bisogno dei gatti".

( Lilluccio Bartoli )

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